
關(guān)于白酒,別看有些人天天喝、頓頓喝,你問他自己喝的酒是什么香型,估計十個人有八個半不知道,再跟他談固態(tài)工藝和液態(tài)工藝,更是一臉懵,有可能喝著酒精勾兌酒,還當(dāng)成純糧食酒。今天古坊老窖就跟大家一起聊一聊,在白酒釀造中起到?jīng)Q定性作用的幾道工藝。
一、酒曲
釀酒由糧食提供淀粉、糖分等養(yǎng)分,而養(yǎng)分轉(zhuǎn)化成酒精,則依賴于酒曲中所含的微生物,因此決定酒體香型、風(fēng)格、口感和品質(zhì)的,糧食只占很小一部分比例,酒曲才是靈魂。古法釀酒,都是天然人工制作的大曲,后來為了降低成品和提高產(chǎn)量,相繼研發(fā)出麩曲、小曲等實驗室里培養(yǎng)出的菌種。目前市場上的一些廉價酒,包括這個頭那個白,甚至是食用酒精,都是小曲或者麩曲酒,想喝好酒,還得是大曲酒才香。
二、陳釀
白酒蒸餾出來進(jìn)行窖藏,就是所謂的陳釀,在窖藏的過程中,新酒逐漸老熟,生澀感、爆辣感都會逐漸變?nèi)帷⒆兊?,反而香味成分會更加豐富,隨著時間的流逝,老酒會變得更加醇柔。消費者所追求的老酒,并不是在瓶子里放了多久,而是裝瓶燒窖藏的時間,所以有喜歡喝老酒的朋友,別看生產(chǎn)日期有多久,而是要打聽一下,在裝瓶之前,基酒在陶壇內(nèi)放了多久。

三、勾調(diào)
白酒的勾調(diào)技術(shù),也是近幾十年工藝上的一大突破,最早發(fā)明調(diào)酒的是五糧濃香型白酒,目的就是按照科學(xué)的配比,將不同年份的基酒調(diào)和在一起,以得到更加平衡、協(xié)調(diào)的酒香。
不論是醬香型白酒還是濃香型白酒,在調(diào)酒方面在行業(yè)中都有著絕對領(lǐng)先的地位,因此一些小酒廠可以釀得出好酒,但怎樣都調(diào)不出好酒的味道。
最近幾年全國最火的白酒香型莫過于醬香酒,而相比于濃香和清香,醬香酒的基酒是分為7個輪次,因此對于勾調(diào)工藝的考驗更加復(fù)雜,哪個輪次酒多一點、少一點,酒體風(fēng)格都會呈現(xiàn)的十分曼妙。
中國白酒不僅歷史悠久,幾千年以來由黃酒一路進(jìn)化而來,既保留了部分傳統(tǒng)工藝,又融入了現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù),所以愛喝酒的朋友們,平時可以多了解一些白酒知識和文化,有助于選酒和品酒,懂酒的人更能喝得到好酒。

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